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Porcini

Comumente chamado de Cogumelo Porcini (Em Italiano, Porcino), seu nome científico é Boletus Edulis Bull. Também é conhecido como Tortulho, Míscaro, Boleto-Doce, Moncoso e a mais nobre de suas designações: “The King Bolete”. Este Cogumelo comestível, de excelente sabor e textura é o mais tradicional na Europa para se fazer o famoso Funghi Sechi, que encontramos em diversos molhos de pratos famosos, embora a maior parte do Funghi Sechi que consumimos no Brasil seja feito de Shiitake.
Este cogumelo é silvestre (selvagem), o que significa dizer que ele se vegeta e se reproduz sem necessidade de cultivo, formando associação com as raízes de plantas, e pode ser encontrado mais frequentemente próximo a florestas de Pinus e outras árvores, o que torna sua produção comercial e controlada dificílima, por isso é geralmente bem mais caro quando encontrado.
No Brasil, sua ocorrência é muito maior nos estados do sul e em florestas predominantemente de Pinus, por conta não só da temperatura amena, mas também pela maior presença de ar puro, mas também é possível encontra-lo em menos quantidade nas regiões serranas de São Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro.  em Garibaldi, O “chapéu” (também chamado de píleo ou barrete) desse cogumelo mede de 7 a 30 cm e o caule (ou estipe) alcança de 8 a 25 cm, e até 7 cm de diâmetro.
O Boletus Edulis, ou Porcini, tem um sabor muito marcante, descrito como próximo a nozes e sua textura lisa e cremosa. O Porcini é consumido cru, refogado com manteiga, com massas, sopas e muitos outros pratos. É um fungo muito conhecido e utilizado na culinária Européia, Americana e Asiática, mas ainda pouco usado no Brasil se comparado com seus “primos” mais famosos, por isso é cada vez mais festejado por Chefs de cozinha brasileiros e tem despertado a curiosidade de muita gente que se interessa por descobrir novos sabores guiados pelo contato com a natureza.
O Chef Altemir Pessali, proprietário da Trattoria Primo Camilo, situada em Garibaldi – RS, o utiliza em um dos pratos mais importantes do seu menu: o Pappardelle de Funghi Porcini. Mas o Chef também destaca o perfil versátil do Cogumelo Porcini, que é utilizado em diversos outros pratos:
“— Vai bem num risoto, numa massa, num omelete. Só tem que ter um cuidado, como é um produto extremamente selvagem, ele tem um sabor mais pronunciante, porque está num habitat onde consegue todas as propriedades que ele tem, pode puxar bastante para nozes, avelã, castanha. Se tu for colocar um molho vermelho, por exemplo, aí vai quebrar o gosto dele por causa da acidez do molho. Coentro e alecrim também não costumam combinar. Mas se tu colocar uma nata, aí é sensacional.”— ensina Pessali.
O Cogumelo Porcini pode ser utilizado tanto quando mais jovem, época em que tem um sabor muito suave; quanto quando mais maduro, com um sabor bem mais acentuado. O Chef Marcos Livi, do Parador Hampel Hotel, localizado em São Francisco de Paula – RS, define o Cogumelo Porcini como um ingrediente multifacetado.
“— Ele te serve de mil maneiras, inteiro, grelhado, recheado, seco, transformado em pó. E ainda ele é uma proteína vegetal, isso é incrível, porque pode substituir a carne tranquilamente.”.
Realmente, a alta concentração de proteína do Cogumelo Porcini, bem como de muitos outros cogumelos, faz com que ele seja uma excelente opção também para quem não consome carne, principalmente Vegetarianos e Veganos. Foi assim que Rodolfo da Silva Perucchin e Mariana Sirtoli, do Mirtileiros, de Caxias do Sul – RS, passaram a incluir mais fungos na alimentação e acabaram se apaixonando por esse universo gastronômico. Mais do que estimular uma alimentação vegetariana, Rodolfo acredita que os cogumelos vão de encontro a uma tendência de diversificação do paladar.
“— O consumo excessivo de carne não é algo benéfico, mas ninguém tem que ser impelido a não consumir. Acho que o cogumelo vem agregar para aquelas pessoas que querem ter um consumo mais consciente e também ter mais alimentos diferenciados no seu prato. O pessoal está nesta reeducação de não abandonar um estilo, mas agregar.” — diz Perucchin.
ATENÇÃO: COGUMELO RARO E SAZONAL. PEDIDOS SOMENTE POR ENCOMENDA.
Reino: Fungi
Divisão: Basidiomycota
Classe: Agaricomycetes
Ordem: Boletales
Família: Boletaceae
Género: Boletus
Espécie: B. Edulis
Tipificação: Fungo Basidiomycota, Classe: Agaricomycetes, Ordem: Boletales, Família: Boletaceae.
(Fontes: UniCEUB – Centro Universitário de Brasília / SBQ – Sociedade Brasileira de Química / Agronômica Laboratório de Diagnóstico Fitossanitário e Consultoria / Siliane Vieira – GZH)

Tabela Nutricional

PORÇÃO: 100 g (1/2 da bandeja de 200 g)
QUANTIDADE POR PORÇÃO % VD*
Valor Energético
Carboidratos
Proteínas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gorduras trans
Fibra alimentar
Sódio
* Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kCal ou 8.400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. ** VD não estabelecido.